Le proteine rappresentano una delle tre classi di macronutrienti, assieme a carboidrati e grassi. Si tratta di molecole costituite da lunghe catene di aminoacidi, i quali possono essere considerati i “mattoncini” che le compongono. L’insieme di tutte le proteine corporee rappresentano circa il 20% della massa magra, che in un uomo adulto di 70 kg si traduce in circa 10-12 kg di peso. Il patrimonio proteico dell’organismo va incontro ogni giorno ad un processo di sintesi e degradazione, ovvero vecchie proteine vengono distrutte a fronte della produzione di nuove, per soddisfare diverse esigenze come sintesi di nuovi tessuti e riparazione di quelli danneggiati, funzionamento del sistema immunitario, attivazione di differenti vie metaboliche e così via. La digestione delle proteine che assumiamo attraverso l’alimentazione inizia nello stomaco e prosegue nell’intestino dove gli enzimi le riducono ad aminoacidi, i quali vengono successivamente assorbiti per essere utilizzati nei processi cellulari. Il nostro organismo è in grado di sintetizzare migliaia di tipi di molecole proteiche sfruttando gli aminoacidi, posizionandoli in sequenze differenti in proteine di lunghezza variabile. Queste proteine svolgono una miriade di funzioni: hanno ruolo strutturale, svolgono attività ormonale, trasportano altre molecole nel sangue e all’interno della cellula, sono coinvolte nella contrazione muscolare, regolano l’espressione dei geni, ecc. In merito alle fonti di proteine queste sono presenti sia negli alimenti di origine animale che in quelli di origine vegetale. Nelle carni fresche il contenuto proteico varia dal 18 al 22%, nelle carni trasformate dal 15 al 30%, nei prodotti della pesca varia dal 13 al 22% nei pesci e dal 10 al 13% nei molluschi. Nel latte invece è di circa il 3%, nei formaggi freschi varia dal 10 al 18% fino ad arrivare al 33% nei formaggi stagionati. In merito invece ai prodotti di origine vegetale, il contenuto proteico dei derivati dei cereali, come pasta di semola e pane, varia dal 7 al 28% mentre i legumi secchi sono gli alimenti vegetali con il maggior contenuto proteico che varia dal 20 al 24%, con la soia secca che raggiunge addirittura il 37%.
Fonte: R. Acquistucci et al., 2014. LARN-Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV revisione. SICS Editore, Milano.
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