Il glutine è probabilmente il componente alimentare che negli ultimi anni ha fatto maggiormente discutere. Se da una parte lo si accusa troppo frequentemente  di gonfiori o fastidi intestinali successivi ad un pasto, dall’altra va riconosciuto che esso è sicuramente alla base di una patologia, la celiachia. Per chi ne soffre è indubbio che il piano alimentare da seguire debba necessariamente escluderlo ma è altrettanto vero che spesso e volentieri i piani alimentari “gluten-free” tendono ad essere nutrizionalmente sbilanciati. Una dieta “gluten-free” correttamente strutturata deve garantire: