Il riso è una delle principali fonti di carboidrati e proteine per miliardi di persone, specialmente nei paesi in via di sviluppo. Viene coltivato in svariate parti del mondo ed è in grado di crescere in ambienti umidi che altri cereali non riuscirebbero a tollerare. Prima di arrivare sulle nostre tavole viene sottoposto ad una serie di operazioni che inizialmente rimuovono gli strati più esterni non edibili. Così facendo si ottiene il riso integrale che a sua volta può essere ulteriormente lavorato per eliminare altri strati attorno al chicco (la crusca) ed il germe, ottenendo così il riso bianco. Il maggior numero di processi di lavorazione a cui viene sottoposto quest’ultimo lo impoverisce di nutrienti. Il riso integrale è caratterizzato infatti da un maggiore contenuto di proteine, grassi, vitamine, minerali, composti bioattivi e fibre, presenti soprattutto negli strati più esterni del chicco. Si è inoltre visto che il riso integrale, rispetto a quello bianco, viene digerito più lentamente, con il vantaggio di rallentare l’assorbimento dei carboidrati e modulare così i livelli di zuccheri nel sangue e la conseguente secrezione di insulina.
Fonte: Saleh, A.S.M., Wang, P., Wang, N., Yang, L. and Xiao, Z. (2019), Brown Rice Versus White Rice: Nutritional Quality, Potential Health Benefits, Development of Food Products, and Preservation Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 1070-1096. doi:10.1111/1541-4337.12449
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